涼涼的天氣,正適合燉一鍋暖呼呼的麻油雞進補,喝下肚感覺渾身充滿力量,拌白飯吃更是美味
【全酒】
雞半隻(1200g)
生薑120g
冰糖少許
米酒2瓶
麻油100c.c.
【半酒】
雞半隻(1200g)
生薑100g
冰糖少許
米酒1瓶
水500c.c.
麻油100c.c.
1.用全酒燉煮不加水,香氣更濃郁。米酒與雞肉的黃金比例為1:1(2斤雞肉:2瓶米酒),以此類推。若不喜歡酒味濃,可採半酒燉煮(見下文重點4)。
將雞肉剁好後,薑切片,雞肉最好用全雞或半雞,若只用幾隻雞腿燉煮,雞湯的味道就會比較淡薄。
2.開火,麻油入鍋,冷油下薑片煸炒,因為麻油不耐高溫,熱鍋大火爆炒反而會變質帶出苦味,拌炒約2分鐘即可,炒至薑片色深、浸潤出香,避免炒乾。此時便加入雞肉,轉大火一同翻炒。
3.先將雞肉均勻翻炒出香,等到表面上色、焦化後再燉湯,香氣足,色澤更漂亮。
4.先關火,加入米酒兩瓶,再開火,避免高溫時酒氣使鍋邊著火。燒煮片刻,再加入冰糖提味,轉大火,燉煮約4分鐘。切忌不可加鹽,會使湯味苦。
若是採【半酒做法】,為了避免肉質變柴,煮法:先加入1瓶米酒,大火烹煮後,再加水煮滾。建議加入滾燙開水,才不會影響雞肉熟度。
喜歡酒味濃、雞肉軟嫩的口感,此時便可起鍋;喜歡湯頭甜而酒味淡,可再稍煮片刻,讓肉質更軟爛。